SOCIETAT
Rafa Cantero, el cuiner de peix de Roses que va enamorar Ferran Adrià
Mor als 73 anys el conegut propietari del restaurant Rafa’s, la meca de la Costa Brava per a molts degustadors de peix a la planxa i font d’inspiració per al cuiner de Roses més universal
El conegut cuiner de Roses Rafa Cantero Rodríguez, propietari del restaurant Rafa’s, va morir dijous als 73 anys i va deixar una empremta inesborrable en la gastronomia del país. Se’l considerava un dels millors cuiners de peix a la planxa i va servir d’inspiració per al cuiner de Roses més universal, Ferran Adrià, quan va obrir El Bulli. El seu amic i també restaurador Pere Gotanegra reconeix que el local de Cantero ha estat una referència: “El producte és de quilòmetre zero, sempre de la llotja, i era un mestre amb la planxa, sabia just el moment en què el peix estava fet. Mai va necessitar un cronòmetre. Quan estava en forma era el millor de la Costa Brava.”
Cantero, gallec i extaxista, va obrir el seu restaurant el 1983 al carrer de vianants de Sant Sebastià. En el llibre El país dels cuiners, la periodista Aida Vilar Asparó va escriure sobre l’excel·lència del cuiner i les seves grans especialitats: “El propietari és un gran coneixedor del peix, i només amb un cop d’ull en té prou per saber si les qualitats de la peça són les adequades per oferir-la als clients. Al Rafa’s, la carta és cantada i varia segons la pesca del dia que es presenta a la llotja. Si algun dia el que s’ofereix al port no és de l’interès del cuiner, no s’ho pensa dues vegades abans de fer baixar la persiana. Al restaurant, s’hi serveix peix fet en una planxa de ferro, sense salses ni guarnicions. Corballs, llobarros, llenguados, calamars i gambes són algunes de les especialitats de la casa. Abans del tancament d’El Bulli de cala Montjoi, l’equip de Ferran Adrià i Juli Soler solia anar-hi gairebé cada dia per degustar els productes senzills, d’una gran qualitat i sense gaire manipulació.”
Referint-se a la nuesa absoluta de la matèria primera del xef, el periodista Pau Arenós va descriure la proposta de Cantero com a “pornocuina”. Sobre la rellevància del Rafa’s i de la cuina de Cantero, un altre periodista, Salvador Garcia-Arbós, va escriure una elogiosa crítica en una reconeguda guia gastronòmica: “El Rafa’s és la catedral del peix a la planxa, del punt de cocció perfecte, respectuós amb les propietats organolèptiques de cada espècie. Només cal dir que ha estat un dels indrets (secrets) preferits de Ferran Adrià i del seu equip. Situat en un curiós local al nucli antic de Roses, té una planxa construïda especialment per a ell, més gruixuda (2 cm), amb una repartició especial del foc. Cantero i Rosa Riera han assolit prestigi mundial gràcies a aquest sistema. Només obren quan hi ha peix i tenen un gran carisma.”
El restaurant continuarà obert amb Riera al capdavant.