Societat
GEMMA HORTET
Nutricionista energètica
“Som muntadors de plats. Hem de recuperar el gust per cuinar”
Amb una bona alimentació podem posar fi al cansament, que és una de les pandèmies del segle XXI
Les galetes, les pizzes, la pasta blanca, l’arròs blanc… Tot això té densitat nutricional zero, no ens nodreix
A la seva consulta, al carrer Balmes, 394, de Barcelona, tot és harmònic. Els quadres, les plantes, els colors, els mobles... Hi ha un lleuger perfum d’eucaliptus. Gemma Hortet parla amb entusiasme del que fa. Creu fermament en el poder curatiu dels aliments, especialment si els cuinem, si els sotmetem al poder transformador del foc. Per això no para de repetir que el seu principal repte és “aconseguir que la gent torni a recuperar l’amor per cuinar”.
D’on li ve aquesta passió per la cuina?
La cuina m’ha agradat de sempre. No he parat de fer recerca. Primer va ser un tema personal. Quan era jove jo era la típica dona que menjava amanides i carn a la planxa i sempre estava cansada. Sentia un esgotament total. Buscant, vaig fer reflexologia i allà vaig conèixer el meu home, que estudiava medicina xinesa. Embarassada del meu fill, hi va haver un canvi molt gran. La gran revelació va ser quan vaig descobrir que el que estava fent no tenia en compte ni la meva energia ni la meva constitució.
És el que creu que passa a molta gent, que està cansada i no sap per què?
El cansament és una de les pandèmies del segle XXI. I ara la ciència està demostrant que hi ha una connexió entre l’intestí i el cervell, que és el que sempre havia dit la medicina xinesa. No és normal que hi hagi gent que sempre s’aixequi cansada, que a les 12 del migdia ja no pugui amb el seu cos, que acabi de dinar i digui que no pot... Això el que està indicant és que el que està fent no és adequat. No està recarregant energia.
Es diu que l’intestí és el segon cervell, però fins a quin punt és així?
La neurociència ha aportat molta llum en aquest sentit. Ara sabem que la major part de la nostra microbiota s’alimenta bàsicament de fibra, que es troba sobretot en verdures, llegums i cereals... I sabem que el 90% de la serotonina es fa al sistema digestiu, gràcies als bacteris que s’alimenten d’aquestes coses. I també que és a l’intestí on es produeix el 50% de la dopamina i el 50% del GABA, que és el neurotransmissor de la calma. En aquest cas, sobretot gràcies als fermentats, coses com la xucrut, les olives...
Però el que vostè diu és que no tothom ha de menjar el mateix. Vostè no podia viure amb amanides quan hi ha persones que pensen que és el més sa...
El cansament és la desconnexió entre el que ets i el que necessites. Imagina una persona yin que constantment mengi amanides i carn a la planxa. La panxa cada vegada més inflada i poca nutrició interna.
Com seria una persona yin?
En medicina xinesa, parlem de dos tipus de constitució. És genètic. El que tu fas amb els teus hàbits de vida pot variar això, però tu tens una tendència. La yin és una tendència que tot vagi més lent. L’absorció d’aliments és més lenta. Poden tenir estrenyiment o fer femtes pastoses, cosa que indica que no absorbeixen bé els nutrients. Aquestes persones tenen digestions pesades, retenció de líquids..., i tot és lent. Són més introspectives, més fredoliques, tot cap a dintre. A aquestes persones els hem de facilitar molt la feina.
El yang?
Té un metabolisme molt actiu. Normalment són persones amb molta energia, molt vitals, caloroses… Resumint, serien aquells que es mengen una pedra i la digereixen.
I què pot fer la cuina amb les persones yin?
Moltíssim. Hem de fer una cuina en què tu cuines a fora perquè no s’hagi de cuinar tant a dintre. I per a elles és més important encara dedicar hores a la cuina, perquè els aliments d’alta densitat nutricional són els que estan ficats en aquest xup-xup... Quan tu cuines alguna cosa durant molt de temps, tot es descompon en el caldo i fa que sigui molt fàcil d’assimilar.
Doncs els yin cada cop ho tenen més difícil, perquè cada cop dediquem menys temps a cuinar.
La societat és molt yang, tot va molt ràpid… Als yang això els provoca molta ansietat, perquè estan molt actius. I als yin, com que no poden arribar a aquesta exigència, els provoca depressió, fibromiàlgia, cansament extrem. Jo insisteixo en aquest tema. Hem de recuperar la cuina de les nostres àvies. Ens hem convertit en muntadors de plats. La gent obre una bossa d’amanida i l’aboca, obre una terrina d’arròs ja cuinat i ho aboca, obre un paquet de salmó fumat i ho col·loca, quatre olives i ja està. I, a sobre, com que a Instagram els diuen que ja està bé, doncs s’ho pensen…
Vostè parla de cuinar a foc lent. Però a vegades ens falta temps.
Hem de tornar a aprendre a cuinar, recuperar l’amor cap a la cuina. I cuinar sobretot verdures i llegums, que són la base que alimenta els neurotransmissors. El futur de la proteïna és la proteïna vegetal. A més, sabem que podem funcionar molt bé amb proteïna vegetal. Sabem que ens ajuda a estar millor, és econòmica per a la nostra butxaca i és econòmica per al planeta. La proteïna animal ha de ser un toc, com es feia abans. Es feia un estofat de llegums, amb verdures, i s’hi posava una miqueta de pollastre. Ara no: ara t’has de menjar mig pollastre i dos tomàquets cherry. Hem de capgirar aquesta tendència. Tampoc és bo fer un plat gegant de verdures i que no tinguis una alta densitat nutricional.
Quina és la importància del foc en el processament dels aliments?
El foc és transformador. Nosaltres ens vam començar a fer intel·ligents quan va aparèixer el foc. El nostre cervell comença a créixer quan apareix el foc, i té tot el sentit. Tot el sistema digestiu deixa d’haver de fer tanta feina. Quan el cos té més energia, pot ser més savi, més llest, tenir més capacitat per afrontar les coses. L’energia és una. Si la tenim a la panxa tot el dia perquè ens costa digerir, no pot estar en altres llocs del nostre cos.
Què diria a una persona que ve a la consulta perquè es vol aprimar?
Que es pregunti realment què vol i quin preu està disposada a pagar. Si es tracta d’una qüestió de salut, de fer baixar el colesterol, d’acord, però a vegades el preu és tan alt per una qüestió estètica que no val la pena. El cementiri també és ple de gent prima.
Què vol dir “alta densitat nutricional”?
Vol dir que amb poca quantitat d’aliments hi ha molts nutrients. No és el mateix un enciam romà o iceberg, que té molta aigua però no té vitamines ni minerals, que unes fulles d’espinacs baby o unes fulles de canonges, que són fosques, els ha tocat molt la llum, han fet molta clorofil·la, tenen molta energia concentrada, moltes vitamines i molts minerals…
I quins són els aliments més buits?
Les galetes, les pizzes, la pasta… Tot això té densitat nutricional zero. I, en canvi, té moltes quilocalories. Moltes carmanyoles de feina es fan amb pasta, una mica de tomàquet i formatge, o amb quatre olives i tonyina.
I quines conseqüències té, això, per al nostre cervell?
El pa blanc, l’arròs blanc, la pasta blanca, els cereals, les galetes, les pizzes... no estan alimentant la nostra microbiota correctament i, per tant, no estan alimentant el nostre centre energètic. Aquestes persones deixen de crear tanta quantitat de neurotransmissors del benestar i acaben tenint més ansietat, més tristesa…
No és agosarat vincular l’alimentació a certes malalties mentals?
En absolut. Els pacients m’ho diuen: “He canviat, soc diferent.” Tu et fas amb l’alimentació i, si tu canvies l’alimentació, en set anys, que és el temps que es triga a canviar totes les cèl·lules del nostre cos, ets una altra persona. Jo he tingut pacients amb tractaments amb ansiolítics que han acabat deixant la medicació. I és lògic: quan augmenta l’energia vital, augmenta la il·lusió per viure.
Pot explicar què és una alimentació energètica?
És una alimentació holística que té en compte tot l’ésser humà. No només la part bioquímica dels aliments i que tinguin macronutrients i micronutrients, sinó que té també en compte l’efecte que produirà aquell aliment en el teu cos un cop l’hagis consumit.
I com ho sabem?
Perquè es tradueix en un estat emocional. La cuina és alquímia. No fa tants anys que la medicina venia de la cuina. Si pensem en el concepte curandera, veiem algú al voltant d’una cassola fent alguna cosa que s’ha de fer servir per sanar. El foc, la transformació a través del foc, és molt poderosa. Sabem que allà es produeix una bioquímica que afecta tot el teu cos.
Mentre cuinem?
Mentre cuinem i quan ingerim. En el meu màster de nutrició energètica hi ha un taller en què faig cuinar només pastanaga. De diferents maneres. Per entendre el concepte energia. Una pastanaga ratllada només amb sal i una mica de llimona té una energia refrescant. El que provoca és frescor a l’organisme. La llimona calma més la set. Evita que perdem líquid. Si la fem en tempura, de farina de cigró, que està deliciosa, en canvi, té un efecte molt vitalitzant i molt activant de la dopamina, que és molt important. I si la fem com una crema, és relaxant. Depèn de com estem, necessitem més una energia o una altra.
I també de si és estiu o hivern, no?
No, depèn sempre de com està la persona. Ens hem de conèixer molt bé. Pot ser estiu a fora però tu pots tenir l’hivern a dins. I les persones malaltes i debilitades tenen fred encara que sigui estiu. Hi ha gent que té les mans fredes tot l’any, encara que sigui estiu…
Pot donar un menú ideal per a una persona yin?
L’esmorzar podria ser un entrepà amb pa de bona qualitat, integral, d’espelta, de kamut..., amb una truita, i un bol amb maduixes, un te o un cafè. Per dinar, una mongeta verda bullida, arròs integral cuinat i un salmó a la papillota. No hi ficaria fruita; més coses, més problemes. I per sopar, una crema de carbassa i porro. Poca cosa més.
I per a un yang?
No tenen gaire gana per esmorzar. Els va bé fruita. Per dinar, una bona amanida completa amb olives, pastanaga, remolatxa ratllada, tomàquets cherry i cigrons. I per sopar, un gaspatxo i una esqueixada de bacallà. Digereixen molt bé.
Això sí, hem de mastegar molt bé. Afavorir una bona digestió des del primer mos.
Quan masteguem, alliberem tensió i activem la salivació. I, quan ho fem, activem el sistema nerviós parasimpàtic, que és la calma. Fixa’t si és important mastegar, també des del punt de vista de les emocions. Quan mastegues i estàs fent aquell mmm, estàs activant el sistema parasimpàtic, que és l’eix necessari per fer la digestió.
I què fem quan el ritme de vida o la feina no ens deixen mastegar ni dinar tranquils? Cada cop hi ha més gent que menja davant de l’ordinador.
El món exterior és el que és i el que hem de fer és protegir-nos d’això. Hi ha tècniques per reduir l’estrès. Olis essencials… El fet de tenir plantes i essències d’arbres a casa, que és una cosa que trobem de manera natural en la natura, fa que es generi el que es coneix com a fitoncides, unes essències volàtils que ajuden a alliberar estrès i a augmentar la immunitat. Els que tenen més estudis provats són l’avet, el pi i el xiprer.
El seu propi màster
Va sortir de Capellades, el poble on va néixer fa 49 anys, per estudiar educació social a Lleida, i des de llavors no ha parat de formar-se. Va estudiar antropologia a Barcelona i, després d’una estada a Dublín, on va començar a interessar-se per la nutrició com a via per ajudar les persones, va estudiar reflexologia i medicina xinesa, es va fer coach en salut i va acabar fent un màster en nutrició a la Universitat de Barcelona. Més tard, es va formar com a tècnica superior en dietètica. Amb el màster de Xevi Verdaguer sobre psiconeuroimmunoendo- crinologia, ha posat la cirera als seus coneixements. Ara dirigeix el màster sobre nutrició i cuina energètica, en què ensenya com hem de tornar a cuinar per tornar a revitalitzar-nos.
Leave a comment
Sign in.
Sign in if you are already a verified reader.
I want to become verified reader.
To leave comments on the website you must be a verified reader.
Note: To leave comments on the website you must be a verified reader and accept the conditions of use.